Naziha Grati kammoun

Chercheur, Institut de l’Olivier

La Tunisie, ayant été le carrefour de plusieurs civilisations, le passage des échanges commerciaux entre l’Orient, l’Afrique et l’Europe et l’arrivée des Andalous lui ont permis d’hériter de ces flux un patrimoine génétique oléicole riche. A côté des deux principales variétés à huile : Chemlali et Chetoui, et suite aux travaux de prospection et de caractérisation (Grati Kamoun et Zarrouk, 2012 ; Grati Kamoun, 2007 ; Grati Kammoun, 2006 ; Grati Kamoun et Khlif, 2004 ; Grati Kamoun et Khlif, 2001), il s’est avéré que l’oliveraie tunisienne jouit d’une richesse variétale remarquable.

En effet, les cultivars Oueslati, Zalmati, Zarrazi, Chemchali, Jerboui, Fakhari, Toffehi, Chemchali  Zarzis, Chemlali Jerba, Marsaline, Sayali et Jemri ne représentent que quelques exemples des possibilités qu’offre l’oliveraie tunisienne..
L’identification de ces variétés à travers les caractéristiques pomologiques des fruits ainsi que celles relatives à la qualité de l’huile d’olive a confirmé cette richesse et a mis en évidence une variabilité génétique importante.

En outre, l’évaluation des composés majeurs et mineurs des huiles d’olive a permis de relever les qualités assez intéressantes (lipogenèse, composition acidique, composés phénoliques et stabilité à l’oxydation) de certaines variétés qui ne sont malheureusement pas très répandues et suffisamment exploitées dans la production oléicole en Tunisie.

Cette étude a également prouvé que les deux principales variétés de l’oléiculture tunisienne n’ont été sélectionnées par nos ancêtres que parce qu’elles possèdent des qualités intéressantes. En effet, la Chemlali Sfax, arbre vigoureux, productif et résistant aux conditions arides du milieu, possède une huile fruitée surtout au début de la campagne avec des arômes agréables d’amande verte et de valeur biologique importante puisqu’elle possède également des teneurs importantes en stérols. En plus, la Chetoui, deuxième principale variété d’olivier en Tunisie donne une huile très fruitée avec des arômes d’amande verte et renferme des teneurs en composés phénoliques très élevés (>300 ppm) qui garantissent à cette variété une stabilité contre le phénomène d’oxydation très élevée. Ci-dessous les principales caractéristiques chimique et organoleptiques de quelques variétés tunisiennes d’huile d’olive :