Naziha Grati kammoun

Chercheur, Institut de l’Olivier

La Tunisie, ayant été le carrefour de plusieurs civilisations, le passage des échanges commerciaux entre l’Orient, l’Afrique et l’Europe et l’arrivée des Andalous lui ont permis d’hériter de ces flux un patrimoine génétique oléicole riche. A côté des deux principales variétés à huile : Chemlali et Chetoui, et suite aux travaux de prospection et de caractérisation (Grati Kamoun et Zarrouk, 2012 ; Grati Kamoun, 2007 ; Grati Kammoun, 2006 ; Grati Kamoun et Khlif, 2004 ; Grati Kamoun et Khlif, 2001), il s’est avéré que l’oliveraie tunisienne jouit d’une richesse variétale remarquable.

En effet, les cultivars Oueslati, Zalmati, Zarrazi, Chemchali, Jerboui, Fakhari, Toffehi, Chemchali  Zarzis, Chemlali Jerba, Marsaline, Sayali et Jemri ne représentent que quelques exemples des possibilités qu’offre l’oliveraie tunisienne..
L’identification de ces variétés à travers les caractéristiques pomologiques des fruits ainsi que celles relatives à la qualité de l’huile d’olive a confirmé cette richesse et a mis en évidence une variabilité génétique importante.

En outre, l’évaluation des composés majeurs et mineurs des huiles d’olive a permis de relever les qualités assez intéressantes (lipogenèse, composition acidique, composés phénoliques et stabilité à l’oxydation) de certaines variétés qui ne sont malheureusement pas très répandues et suffisamment exploitées dans la production oléicole en Tunisie.

Cette étude a également prouvé que les deux principales variétés de l’oléiculture tunisienne n’ont été sélectionnées par nos ancêtres que parce qu’elles possèdent des qualités intéressantes. En effet, la Chemlali Sfax, arbre vigoureux, productif et résistant aux conditions arides du milieu, possède une huile fruitée surtout au début de la campagne avec des arômes agréables d’amande verte et de valeur biologique importante puisqu’elle possède également des teneurs importantes en stérols. En plus, la Chetoui, deuxième principale variété d’olivier en Tunisie donne une huile très fruitée avec des arômes d’amande verte et renferme des teneurs en composés phénoliques très élevés (>300 ppm) qui garantissent à cette variété une stabilité contre le phénomène d’oxydation très élevée. Ci-dessous les principales caractéristiques chimique et organoleptiques de quelques variétés tunisiennes d’huile d’olive :

  Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives Chemlali  Sfax donnent en début de maturité une huile très fruitée, peu amère et peu piquante avec essentiellement des arômes d’amande verte, d’herbe fraîche et rarement de pomme. A pleine maturité, l’huile de la Chemlali  Sfax devient douce, de goût faiblement fruité et l’arôme d’amande verte est remplacé par celui d’amande sèche ou de pâte d’amande.

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives de la Chétoui donnent une huile fruitée avec des arômes intenses d’amande verte accompagnés d’un goût amer et piquant perçu avec une intensité moyenne à forte. L’intensité de l’amertume baisse au cours de la maturation des olives, mais reste toujours  erceptible.

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, l’huile de la Oueslati est amère, piquante au début de la maturité avec des arômes d’amande verte perçus avec une forte intensité. Signalons que l’amertume et l’attribut piquant diminuent considérablement au cours de la maturation du fruit.

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives Zarrazi du sud donnent une huile fruitée peu amère, peu piquante et légèrement douce avec notamment  des arômes de figue et parfois le parfum de pomme et d’herbe

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives Zalmati donnent une huile au goût moyennement fruité, accompagné d’un goût plus amer que piquant, légèrement douce et présentant des attributs de pomme, d’amande verte, d’herbe fraîche et parfois de figue perçus avec des intensités moyennes.

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives Chemchali donnent une huile qui n’est pas douce, moyennement fruitée, accompagnée d’un goût plus amer que piquant avec des arômes d’amande, de tomate, de pomme et d’herbe verte.

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives Zalmati donnent une huile au goût moyennement fruité, accompagné d’un goût plus amer que piquant, légèrement douce et présentant des attributs de pomme, d’amande verte, d’herbe fraîche et parfois de figue perçus avec des intensités moyennes.

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives Chemchali donnent une huile qui n’est pas douce, moyennement fruitée, accompagnée d’un goût plus amer que piquant avec des arômes d’amande, de tomate, de pomme et d’herbe verte.

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives Gerboui donnent à maturité une huile douce harmonieuse, au goût moyennement fruité, légèrement amère, légèrement piquante et présentant des parfums de pomme mûre perçus avec une intensité moyenne

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives Toffehi donnent une huile douce avec des arômes  d’ananas

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives Fakhari donnent une huile légèrement douce avec principalement l’arôme de tomate perçu avec une intensité forte 

Caractéristiques chimiques de l’Huile

Caractéristiques Pomologiques

Caractéristiques organoleptiques de l’Huile

Au niveau sensoriel, les olives de la Chemlali de Tataouine donnent une huile fruitée peu douce, légèrement amère et piquante avec des arômes assez diversifiés tel que ceux de l’amande, la figue et parfois l’armoise

Caractéristiques chimiques de l’Huile